Foie gras en cocotte aux raisins
Ingrédients :
foie gras (de 450 g) : 1
chasselas : 2 grappes
citron
ail : 1 gousse
sucre : 15 g
sauterne : 35 cl
porto : 2 cl
jus de volaille concentré : 3 cl
sel, poivre
noix de muscade
mie de pain rassis : 1 c. àsoupe
Préparation :
Rincez le foie après avoir enlevé les parties verdâtres. Epongez-le. Assaisonnez-le de sel, de poivre mignonnette et d'un peu de noix de muscade.
Versez les 35 cl de sauternes dans une casserole. Réduisez àcouvert 1 h 30, jusqu'àconsistance d'un sirop pour obtenir 1/5 du volume initial.
Pendant ce temps, égrenez et épépinez les raisins (choisis bien mûrs). Pressez le 1/2 citron.
Frottez une cocotte en terre avec la gousse d'ail pelée. Déposez-y le foie. Faites-le dorer sur feu très doux en l'arrosant de sa graisse fondue pendant 20 min (il doit être croustillant et rosé àl'intérieur). Réservez-le au chaud.
Enlevez la graisse de cuisson de la cocotte. Laissez les sucs et les particules de cuisson caraméliser. Ajoutez alors le sucre, le jus de citron, la réduction de sauternes, le porto, le jus de volaille, la mie de pain, les grains de raisin, 1 grosse pincée de poivre mignonnette et du sel.
Portez àébullition, retirez la cocotte du feu. Posez le foie dedans. Couvrez et servez.
[MENUS DE FÊTES]
Modérateur: doudou
de Minouche » 25 Déc 2007 02:25
Dernière édition par Minouche le 25 Déc 2007 02:28, édité 1 fois.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:27
Foie gras frais en feuilleté
Ingrédients :
foie gras de canard cru de 550 g : 1
pâte feuilletée : 400 g
pommes de terre : 600 g
brisures de truffes : 70 g
ail : 1 gousse
persil : 10 brins
cerfeuil : 1 botte
graisse d'oie : 3 c. àsoupe
oeuf : 1
sauce Périgueux : 1 boîte
sel
poivre blanc
Préparation :
Détailler le foie gras en 12 tranches, réserver au frais.
Faire chauffer la graisse d'oie dans une poêle. Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles de 5 mm d'épaisseur, laisser prendre couleur, saler, couvrir. Faire cuire àfeu doux 10 mn. Ajouter alors d'ail et le persil hachés puis le jus de truffe. Prolonger la cuisson d'1 mn et réserver.
Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 mm, y découper 8 rectangles de même dimension, les souder deux àdeux avec un peu d'eau. Dorer la surface àl'aide d'un pinceau trempé dans le jaune d'œuf battu avec 1 c. àsoupe d'eau. Quadriller avec la pointe d'un couteau, placer les feuilletés sur la tôle du four mouillée d'eau. Faire cuire àfour chaud : 220°C (th. 7/8).
Faire chauffer la sauce Périgueux. Sur feu vif, dans une poêle anti-adhésive, faire cuire les escalopes 1 mn 30 de chaque côté. Saler, poivrer, réserver au chaud.
Ouvrir les feuilletés en deux, répartir les pommes de terre, déposer les escalopes de foie puis les couvercles des feuilletés. Entourer de sauce. Servir aussitôt.
Ingrédients :
foie gras de canard cru de 550 g : 1
pâte feuilletée : 400 g
pommes de terre : 600 g
brisures de truffes : 70 g
ail : 1 gousse
persil : 10 brins
cerfeuil : 1 botte
graisse d'oie : 3 c. àsoupe
oeuf : 1
sauce Périgueux : 1 boîte
sel
poivre blanc
Préparation :
Détailler le foie gras en 12 tranches, réserver au frais.
Faire chauffer la graisse d'oie dans une poêle. Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles de 5 mm d'épaisseur, laisser prendre couleur, saler, couvrir. Faire cuire àfeu doux 10 mn. Ajouter alors d'ail et le persil hachés puis le jus de truffe. Prolonger la cuisson d'1 mn et réserver.
Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 mm, y découper 8 rectangles de même dimension, les souder deux àdeux avec un peu d'eau. Dorer la surface àl'aide d'un pinceau trempé dans le jaune d'œuf battu avec 1 c. àsoupe d'eau. Quadriller avec la pointe d'un couteau, placer les feuilletés sur la tôle du four mouillée d'eau. Faire cuire àfour chaud : 220°C (th. 7/8).
Faire chauffer la sauce Périgueux. Sur feu vif, dans une poêle anti-adhésive, faire cuire les escalopes 1 mn 30 de chaque côté. Saler, poivrer, réserver au chaud.
Ouvrir les feuilletés en deux, répartir les pommes de terre, déposer les escalopes de foie puis les couvercles des feuilletés. Entourer de sauce. Servir aussitôt.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:29
Aumônières de foie gras et leur sauce porto
Ingrédients :
pâte phyllo : 2 feuilles
beurre fondu, tiédi : 1 c. àsoupe
foie gras de canard : 250 g
échalote : 1
porto rouge : 25 cl
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
fond de veau : 1.5 tasses
Pour la décoration :
raisin : 15 grains
persil : 4 bouquets
Préparation :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Sur une planche de travail, étendez 2 feuilles de pâte phylo, badigeonnez-les de beurre et superposez-les. Taillez-les en 4 portions.
Répartissez le foie gras sur chaque portion de pâte phylo et refermez en forme de baluchon. Déposez les aumonières sur une plaque àbiscuits et faites cuire au four 10 min. Réservez.
Pelez et émincez l'échalote.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et faites-y suer les échalotes. Mouillez avec le porto, ajoutez le bouquet garni, laissez réduire de moitié et incorporer le fond de veau. Faites mijoter la sauce 2 à3 min puis passez-la au tamis.
Nappez le fond de vos assiettes de service de sauce au porto et déposez au centre une aumonière de foie gras.
Décorez de raisins et de bouquets de persil.
Ingrédients :
pâte phyllo : 2 feuilles
beurre fondu, tiédi : 1 c. àsoupe
foie gras de canard : 250 g
échalote : 1
porto rouge : 25 cl
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
fond de veau : 1.5 tasses
Pour la décoration :
raisin : 15 grains
persil : 4 bouquets
Préparation :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Sur une planche de travail, étendez 2 feuilles de pâte phylo, badigeonnez-les de beurre et superposez-les. Taillez-les en 4 portions.
Répartissez le foie gras sur chaque portion de pâte phylo et refermez en forme de baluchon. Déposez les aumonières sur une plaque àbiscuits et faites cuire au four 10 min. Réservez.
Pelez et émincez l'échalote.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et faites-y suer les échalotes. Mouillez avec le porto, ajoutez le bouquet garni, laissez réduire de moitié et incorporer le fond de veau. Faites mijoter la sauce 2 à3 min puis passez-la au tamis.
Nappez le fond de vos assiettes de service de sauce au porto et déposez au centre une aumonière de foie gras.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:31
Cuisses de grenouilles en feuilleté
Ingrédients :
pâte feuilletée : 250 g
lait : 1 c. àsoupe
beurre : 1 c. àsoupe
cuisses de grenouilles : 16
pleurotes : 400 g
échalote : 1
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
bière blonde : 35 cl
beurre : 1 noix
farine : 1 c. àcafé
persil haché : 2 c. àsoupe
oeuf : 1
crème fraîche : 0.5 tasse
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th. 6 (180°).
Abaissez la pâte feuilletée et découpez 4 carrés d’une dimension d'environ 10 cm.
Déposez les sur une plaque àbiscuits graissée. Badigeonnez d’un mélange d’œuf et de lait.
Faites cuire au four environ 12 à15 min, jusqu’àce que la pâte soit bien dorée. Réservez.
Nettoyez et essuyez soigneusement les pleurotes.
Epluchez et émincez finement l'échalote.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites rissoler les cuisses de grenouilles, les pleurotes et les échalotes. Assaisonnez.
Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec la bière et amenez àébullition.
Retirez alors les cuisses de grenouilles et les pleurotes et laissez réduire la bière de moitié. Liez la sauce avec un mélange de beurre et de farine, ajoutez la crème et le persil.
Laissez mijoter jusqu’àce que la sauce soit assez épaisse. Incorporez de nouveau les cuisses de grenouilles et les pleurotes.
Coupez les feuilletés dans l’épaisseur. Dressez les fonds de pâte sur des assiettes de service chaudes et garnissez de cuisses de grenouilles, de pleurotes et de sauce.
Recouvrez de l’autre partie du feuilleté.
Servez sans attendre.
Ingrédients :
pâte feuilletée : 250 g
lait : 1 c. àsoupe
beurre : 1 c. àsoupe
cuisses de grenouilles : 16
pleurotes : 400 g
échalote : 1
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
bière blonde : 35 cl
beurre : 1 noix
farine : 1 c. àcafé
persil haché : 2 c. àsoupe
oeuf : 1
crème fraîche : 0.5 tasse
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th. 6 (180°).
Abaissez la pâte feuilletée et découpez 4 carrés d’une dimension d'environ 10 cm.
Déposez les sur une plaque àbiscuits graissée. Badigeonnez d’un mélange d’œuf et de lait.
Faites cuire au four environ 12 à15 min, jusqu’àce que la pâte soit bien dorée. Réservez.
Nettoyez et essuyez soigneusement les pleurotes.
Epluchez et émincez finement l'échalote.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites rissoler les cuisses de grenouilles, les pleurotes et les échalotes. Assaisonnez.
Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec la bière et amenez àébullition.
Retirez alors les cuisses de grenouilles et les pleurotes et laissez réduire la bière de moitié. Liez la sauce avec un mélange de beurre et de farine, ajoutez la crème et le persil.
Laissez mijoter jusqu’àce que la sauce soit assez épaisse. Incorporez de nouveau les cuisses de grenouilles et les pleurotes.
Coupez les feuilletés dans l’épaisseur. Dressez les fonds de pâte sur des assiettes de service chaudes et garnissez de cuisses de grenouilles, de pleurotes et de sauce.
Recouvrez de l’autre partie du feuilleté.
Servez sans attendre.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:32
Foie gras poêlé en croûte de pain d'épices
Ingrédients :
foie gras cru : 12 tranches épaisses
pain d'épices : 4 tranches
farine : 1 c. àsoupe
graisse d'oie : 3 c. àsoupe
vinaigre balsamique : 5 cl
sel, poivre
Préparation :
Mixez le pain d’épices pour le réduire en miettes fines.
Ajoutez-lui la farine et versez dans une assiette creuse.
Passez les tranches de foie gras dans le pain d’épices de tous les cotés.
Pressez légèrement pour qu’il adhère bien au foie gras.
Faites chauffer la graisse d’oie dans une poêle anti-adhésive.
Saisissez-y les tranches de foie 1 min de chaque coté.
Salez et poivrez, puis réservez.
Déglacez la poêle au vinaigre balsamique.
Répartissez les tranches de foie gras en croûte dans les assiette, ajoutez un trait de réduction de balsamique et servez aussitôt avec une salade de roquette aux herbes fraîches
Ingrédients :
foie gras cru : 12 tranches épaisses
pain d'épices : 4 tranches
farine : 1 c. àsoupe
graisse d'oie : 3 c. àsoupe
vinaigre balsamique : 5 cl
sel, poivre
Préparation :
Mixez le pain d’épices pour le réduire en miettes fines.
Ajoutez-lui la farine et versez dans une assiette creuse.
Passez les tranches de foie gras dans le pain d’épices de tous les cotés.
Pressez légèrement pour qu’il adhère bien au foie gras.
Faites chauffer la graisse d’oie dans une poêle anti-adhésive.
Saisissez-y les tranches de foie 1 min de chaque coté.
Salez et poivrez, puis réservez.
Déglacez la poêle au vinaigre balsamique.
Répartissez les tranches de foie gras en croûte dans les assiette, ajoutez un trait de réduction de balsamique et servez aussitôt avec une salade de roquette aux herbes fraîches
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:33
Eclairs aux huitres et àla truffe
Ingrédients :
cèpes : 200 g
crème liquide : 2 c. àsoupe
beurre : 20 g
vin blanc sec : 10 cl
sel, poivre
éclair : 12
huître : 12
échalote : 2
cerfeuil et persil : brin
jus de citron : 0.5
truffes : 1
Préparation :
Ouvrez les huîtres en gardant l'eau pour la filtrer.
Egouttez la truffe, conservez le jus et découpez-làen bâtonnets. Nettoyez les cèpes, coupez-les en morceaux.
Faites-les rissoler dans une casserole avec le beurre et les échalotes en remuant jusqu'àcomplète évaporation.
Versez le vin blanc et le jus de la truffe, 6 cuil. àsoupe de l'eau des huîtres, la crème liquide, salez, poivrez et faites réduire pour obtenir une sauce épaisse.
Mettez les huîtres dans une casserole avec le restant de leur eau et du jus de citron puis laisser frissonner.
Tranchez les éclairs que vous avez préalablement mis àréchauffer, remplissez-les de sauce aux cèpes et d'une huître; décorez avec les morceaux de truffe découpés.
Répartissez les éclairs sur un plat, décorez d'herbes et servez.
Ingrédients :
cèpes : 200 g
crème liquide : 2 c. àsoupe
beurre : 20 g
vin blanc sec : 10 cl
sel, poivre
éclair : 12
huître : 12
échalote : 2
cerfeuil et persil : brin
jus de citron : 0.5
truffes : 1
Préparation :
Ouvrez les huîtres en gardant l'eau pour la filtrer.
Egouttez la truffe, conservez le jus et découpez-làen bâtonnets. Nettoyez les cèpes, coupez-les en morceaux.
Faites-les rissoler dans une casserole avec le beurre et les échalotes en remuant jusqu'àcomplète évaporation.
Versez le vin blanc et le jus de la truffe, 6 cuil. àsoupe de l'eau des huîtres, la crème liquide, salez, poivrez et faites réduire pour obtenir une sauce épaisse.
Mettez les huîtres dans une casserole avec le restant de leur eau et du jus de citron puis laisser frissonner.
Tranchez les éclairs que vous avez préalablement mis àréchauffer, remplissez-les de sauce aux cèpes et d'une huître; décorez avec les morceaux de truffe découpés.
Répartissez les éclairs sur un plat, décorez d'herbes et servez.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:35
Dinde farcie en noir et blanc
Ingrédients :
dinde (de 4,5 kg environ) : 1
boudin noir : 3
boudin blanc : 3
farce fine : 200 g
oeuf : 1
petits-suisses : 2
Champagne : 10 cl
bouillon : 40 cl
sel, poivre
Pour les galettes :
pomme golden : 6
pommes de terre : 6
oeuf : 3
crème fraîche : 3 c. àsoupe
beurre
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four àth 5 (150°).
Retirez la peau des boudins et défaites la chair dans une jatte. Ajoutez la farce fine, l'œuf entier, les petits-suisses, du sel, du poivre, puis délayez avec le champagne versé peu àpeu. Farcissez d'abord la cavité ventrale de la dinde, puis le côté du cou, rabattez bien la peau sur la farce. Recousez les ouvertures et ficelez la volaille. Enfournez pour 3 h environ. Arrosez la dinde en cours de cuisson avec le bouillon.
A mi-cuisson, salez-la et baissez le th à4 (120°).
Pendant ce temps, préparez les galettes : pelez et râpez pommes et pommes de terre. Incorporez-leur les œufs battus avec la crème fraîche. Salez et poivrez.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive, et faites cuire des petits tas ronds de préparation 5 min de chaque côté, àfeu doux.
Dressez la dinde sur un plat de service. Entourez-la des galettes, et accompagnez du jus de cuisson déglacé en saucière.
Ingrédients :
dinde (de 4,5 kg environ) : 1
boudin noir : 3
boudin blanc : 3
farce fine : 200 g
oeuf : 1
petits-suisses : 2
Champagne : 10 cl
bouillon : 40 cl
sel, poivre
Pour les galettes :
pomme golden : 6
pommes de terre : 6
oeuf : 3
crème fraîche : 3 c. àsoupe
beurre
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four àth 5 (150°).
Retirez la peau des boudins et défaites la chair dans une jatte. Ajoutez la farce fine, l'œuf entier, les petits-suisses, du sel, du poivre, puis délayez avec le champagne versé peu àpeu. Farcissez d'abord la cavité ventrale de la dinde, puis le côté du cou, rabattez bien la peau sur la farce. Recousez les ouvertures et ficelez la volaille. Enfournez pour 3 h environ. Arrosez la dinde en cours de cuisson avec le bouillon.
A mi-cuisson, salez-la et baissez le th à4 (120°).
Pendant ce temps, préparez les galettes : pelez et râpez pommes et pommes de terre. Incorporez-leur les œufs battus avec la crème fraîche. Salez et poivrez.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive, et faites cuire des petits tas ronds de préparation 5 min de chaque côté, àfeu doux.
Dressez la dinde sur un plat de service. Entourez-la des galettes, et accompagnez du jus de cuisson déglacé en saucière.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:37
Noisettes de chevreuil Saint-Hubert
Ingrédients :
noisette de chevreuil : 8
poire : 4
vin rouge : 75 cl
fond de veau (en poudre) : 2 c. àsoupe
beurre : 70 g
jus de citron : 1/2
huile : 3 c. àsoupe
sel, poivre du moulin
Préparation :
Faites bouillir le vin dans une casserole, puis baissez le feu pour entretenir un léger frémissement et laissez réduire de moitié.
Salez et poivrez. Epluchez et coupez les poires en deux. Enlevez le cœur et les parties dures. Arrosez d’un filet de citron et faites-les pocher doucement pendant 30 min dans le vin rouge. Egouttez les poires et réservez-les au chaud.
Filtrez le vin et remettez-le au chaud àfeu doux. Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre et l’huile.
Saisissez les noisettes 2 min de chaque côté.
Réservez àcouvert entre deux assiettes chaudes.
Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le vin, poudrez de fond de veau et mélangez. Portez àébullition et faites réduire un peu.
Montez la sauce au fouet avec le reste de beurre froid coupé en parcelles en battant vivement pour bien l’émulsionner.
Disposez les noisettes et les demi-poires dans des assiettes de service chaudes, nappez de sauce et servez aussitôt.
Ingrédients :
noisette de chevreuil : 8
poire : 4
vin rouge : 75 cl
fond de veau (en poudre) : 2 c. àsoupe
beurre : 70 g
jus de citron : 1/2
huile : 3 c. àsoupe
sel, poivre du moulin
Préparation :
Faites bouillir le vin dans une casserole, puis baissez le feu pour entretenir un léger frémissement et laissez réduire de moitié.
Salez et poivrez. Epluchez et coupez les poires en deux. Enlevez le cœur et les parties dures. Arrosez d’un filet de citron et faites-les pocher doucement pendant 30 min dans le vin rouge. Egouttez les poires et réservez-les au chaud.
Filtrez le vin et remettez-le au chaud àfeu doux. Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre et l’huile.
Saisissez les noisettes 2 min de chaque côté.
Réservez àcouvert entre deux assiettes chaudes.
Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le vin, poudrez de fond de veau et mélangez. Portez àébullition et faites réduire un peu.
Montez la sauce au fouet avec le reste de beurre froid coupé en parcelles en battant vivement pour bien l’émulsionner.
Disposez les noisettes et les demi-poires dans des assiettes de service chaudes, nappez de sauce et servez aussitôt.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:38
Canard aux clémentines
Ingrédients :
canard : 1
clémentine : 6
orange non traitée : 1
fond de volaille en poudre : 4 c. àsoupe
vin rouge : 5 cl
vinaigre : 5 cl
sucre : 10 morceaux
échalote : 3
ail : 1 gousse
beurre : 50 g
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th. 6 (180°C).
Pelez la gousse d’ail.
Mettez le canard dans un grand plat, salez et poivrez.
Ajoutez le bouquet garni et l’ail.
Enfournez 1 h 30 sans matière grasse.
Arrosez de temps en temps avec la graisse de cuisson.
Pendant ce temps pressez l’orange.
Epluchez et émincez finement les échalotes.
Faites cuire le sucre avec 2 c. àcafé d’eau àfeu doux sans remuer jusqu’àce que le caramel se forme.
Ajoutez le vinaigre, le jus d’orange, le vin rouge, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d’eau bouillante.
Salez, poivrez et laissez mijoter 10 min àfeu doux.
Pelez les clémentines et détaillez-les en quartiers.
Ajoutez-les àla sauce et laissez confire 10 min.
Sortez le canard du four et disposez-le sur un plat avec les quartiers de clémentines.
Versez un peu du jus de cuisson dans la sauce et remettez àcuire 5 min en incorporant le beurre petit àpetit.
Versez la sauce autour du canard et servez aussitôt.
Ingrédients :
canard : 1
clémentine : 6
orange non traitée : 1
fond de volaille en poudre : 4 c. àsoupe
vin rouge : 5 cl
vinaigre : 5 cl
sucre : 10 morceaux
échalote : 3
ail : 1 gousse
beurre : 50 g
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th. 6 (180°C).
Pelez la gousse d’ail.
Mettez le canard dans un grand plat, salez et poivrez.
Ajoutez le bouquet garni et l’ail.
Enfournez 1 h 30 sans matière grasse.
Arrosez de temps en temps avec la graisse de cuisson.
Pendant ce temps pressez l’orange.
Epluchez et émincez finement les échalotes.
Faites cuire le sucre avec 2 c. àcafé d’eau àfeu doux sans remuer jusqu’àce que le caramel se forme.
Ajoutez le vinaigre, le jus d’orange, le vin rouge, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d’eau bouillante.
Salez, poivrez et laissez mijoter 10 min àfeu doux.
Pelez les clémentines et détaillez-les en quartiers.
Ajoutez-les àla sauce et laissez confire 10 min.
Sortez le canard du four et disposez-le sur un plat avec les quartiers de clémentines.
Versez un peu du jus de cuisson dans la sauce et remettez àcuire 5 min en incorporant le beurre petit àpetit.
Versez la sauce autour du canard et servez aussitôt.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:40
Langouste rôtie au gingembre 
Ingrédients :
langouste (queues) : 6
beurre : 100 g
gingembre frais : 1 morceau
ciboulette : 6 brins
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th. 8 (240°C).
Coupez les queues de langoustes en 2 dans la longueur, posez-les dans un plat àfour, salez et poivrez.
Epluchez et râpez finement le gingembre.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Quand il commence àmousser, ajoutez le gingembre et laissez cuire quelques secondes.
Retirez le beurre du feu et versez-le doucement sur les langoustes.
Enfournez et faites cuire 15 min.
Sortez les queues de langouste du four, posez-les dans un plat, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt avec une sauce beurre blanc au citron.
Ingrédients :
langouste (queues) : 6
beurre : 100 g
gingembre frais : 1 morceau
ciboulette : 6 brins
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th. 8 (240°C).
Coupez les queues de langoustes en 2 dans la longueur, posez-les dans un plat àfour, salez et poivrez.
Epluchez et râpez finement le gingembre.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Quand il commence àmousser, ajoutez le gingembre et laissez cuire quelques secondes.
Retirez le beurre du feu et versez-le doucement sur les langoustes.
Enfournez et faites cuire 15 min.
Sortez les queues de langouste du four, posez-les dans un plat, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt avec une sauce beurre blanc au citron.
L’indifférence comme préférence, c’est le mépris qui prend vie
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:42
Tournedos de langouste façon Rossini
Ingrédients :
langouste : 2 queues
foie gras cru : 6 tranches épaisses
madère : 5 cl
farine : 1 c. àsoupe
huile : 2 c. àsoupe
sel, poivre
Préparation :
Décortiquez soigneusement les queues de langouste et coupez-les en tournedos.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, puis posez les morceaux de langouste et faites-les cuire 5 min de chaque coté àcouvert.
Salez et poivrez, puis réservez-les au chaud.
Faites chauffer une poêle « àblanc ».
Farinez légèrement les tranches de foie gras, et posez-les dans la poêle très chaude et faites cuire 1 min de chaque coté.
Poivrez, puis retirez-les de la poêle.
Déglacez le poêle avec la Madère et laissez réduire 2 min en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
Posez les tournedos de langouste dans les assiettes.
Posez une tranche de foie gras par-dessus.
Arrosez de jus au Madère et servez aussitôt avec des tagliatelles fraîches.
Ingrédients :
langouste : 2 queues
foie gras cru : 6 tranches épaisses
madère : 5 cl
farine : 1 c. àsoupe
huile : 2 c. àsoupe
sel, poivre
Préparation :
Décortiquez soigneusement les queues de langouste et coupez-les en tournedos.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, puis posez les morceaux de langouste et faites-les cuire 5 min de chaque coté àcouvert.
Salez et poivrez, puis réservez-les au chaud.
Faites chauffer une poêle « àblanc ».
Farinez légèrement les tranches de foie gras, et posez-les dans la poêle très chaude et faites cuire 1 min de chaque coté.
Poivrez, puis retirez-les de la poêle.
Déglacez le poêle avec la Madère et laissez réduire 2 min en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
Posez les tournedos de langouste dans les assiettes.
Posez une tranche de foie gras par-dessus.
Arrosez de jus au Madère et servez aussitôt avec des tagliatelles fraîches.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:43
Pintade archiduc
Ingrédients :
pintade fermière coupée en morceaux : 1
échalote : 5
cognac : 5 c. àsoupe
farine : 1 c. àsoupe
bouillon de volaille : 1 tablette
raisins de Corinthe : 75 g
Préparation :
Faites dorer les morceaux de pintade dans une cocotte avec du beurre.
Ajoutez les échalotes coupées en deux ou en quatre selon la grosseur.
Laissez rissoler.
Versez le cognac et faites flamber.
Ajoutez une c. àsoupe de farine.
Remuez.
Laissez cuire quelques minutes.
Faites dissoudre une tablette de bouillon Maggi dans un demi litre d'eau bouillante.
Versez dans la cocotte, remuez, salez et poivrez.
Une demi heure avant la fin de cuisson, ajoutez les raisins de corinthe que vous aurez préalablement lavés et fait temper une heure dans le cognac.
Ingrédients :
pintade fermière coupée en morceaux : 1
échalote : 5
cognac : 5 c. àsoupe
farine : 1 c. àsoupe
bouillon de volaille : 1 tablette
raisins de Corinthe : 75 g
Préparation :
Faites dorer les morceaux de pintade dans une cocotte avec du beurre.
Ajoutez les échalotes coupées en deux ou en quatre selon la grosseur.
Laissez rissoler.
Versez le cognac et faites flamber.
Ajoutez une c. àsoupe de farine.
Remuez.
Laissez cuire quelques minutes.
Faites dissoudre une tablette de bouillon Maggi dans un demi litre d'eau bouillante.
Versez dans la cocotte, remuez, salez et poivrez.
Une demi heure avant la fin de cuisson, ajoutez les raisins de corinthe que vous aurez préalablement lavés et fait temper une heure dans le cognac.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:44
Pintade aux figues
Ingrédients :
pintade fermière coupée en morceaux : 1
échalotes hachées : 1 c. àsoupe
fond de volaille en poudre : 1 c. àsoupe
figue : 4 grosses
beurre : 20 g
vin rouge : 10 cl
huile : 2 c. àsoupe
persil
gros sel
sel, poivre
Préparation :
Faites chauffer l'huile dans une cocotte.
Faites dorer les morceaux de pintade de tous côtés. Réservez-les et enlevez l'excédent de gras de la cocotte.
Dans la cocotte, mettez le beurre àfondre sur feu doux, faites blondir les échalotes, ajoutez le fond de volaille, mouillez avec le vin et remuez.
Puis remettez les morceaux de pintade, salez, poivrez et mélangez. Couvrez et laissez mijoter 20 min.
Pendant ce temps, lavez et essuyez les figues. Coupez-les en quatre dans le sens de la hauteur.
A mi-cuisson, ajoutez les figues àla pintade.
Disposez les morceaux de pintade et les quartiers de figues sur des assiettes chaudes.
Nappez de sauce et parsemez de gros sel. Parsemez de persil et servez aussitôt.
Ingrédients :
pintade fermière coupée en morceaux : 1
échalotes hachées : 1 c. àsoupe
fond de volaille en poudre : 1 c. àsoupe
figue : 4 grosses
beurre : 20 g
vin rouge : 10 cl
huile : 2 c. àsoupe
persil
gros sel
sel, poivre
Préparation :
Faites chauffer l'huile dans une cocotte.
Faites dorer les morceaux de pintade de tous côtés. Réservez-les et enlevez l'excédent de gras de la cocotte.
Dans la cocotte, mettez le beurre àfondre sur feu doux, faites blondir les échalotes, ajoutez le fond de volaille, mouillez avec le vin et remuez.
Puis remettez les morceaux de pintade, salez, poivrez et mélangez. Couvrez et laissez mijoter 20 min.
Pendant ce temps, lavez et essuyez les figues. Coupez-les en quatre dans le sens de la hauteur.
A mi-cuisson, ajoutez les figues àla pintade.
Disposez les morceaux de pintade et les quartiers de figues sur des assiettes chaudes.
Nappez de sauce et parsemez de gros sel. Parsemez de persil et servez aussitôt.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:45
Poularde farcie au foie gras
Ingrédients :
poularde : 1.6 kg
foie gras : 400 g
raisins secs : 80 g
crème fraîche : 250 g
cognac : 5 cl
truffe (en bocal) : 1
huile : 1 c. àsoupe
beurre : 50 g
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Coupez le foie gras en petits dés, mélangez-les aux raisins secs. Farcissez la poularde du mélange foie gras/raisins et cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Posez la poularde dans un plat àfour, arrosez-la d’huile et parsemez-la de beurre. Salez et poivrez.
Enfournez et faites cuire 1 h.
Puis baissez le four th.6 (180° C) et prolongez la cuisson 35 min. Pendant ce temps, égouttez la truffe et réservez le jus.
Hachez la truffe finement.
Quand le temps de cuisson de la poularde est terminé, sortez le plat du four.
Découpez la poularde et posez les morceaux dans un plat. Maintenez au chaud dans le four éteint.
Posez le plat àfour sur feu doux et déglacez-le avec le cognac.
Portez àébullition en grattant le fond avec une cuillère àsoupe pour décoller les sucs.
Ajoutez alors la crème et la truffe.
Faites cuire 5 min en mélangeant sans ébullition. Salez et poivrez.
Versez la sauce sur la poularde et servez aussitôt avec du riz sauvage.
Ingrédients :
poularde : 1.6 kg
foie gras : 400 g
raisins secs : 80 g
crème fraîche : 250 g
cognac : 5 cl
truffe (en bocal) : 1
huile : 1 c. àsoupe
beurre : 50 g
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Coupez le foie gras en petits dés, mélangez-les aux raisins secs. Farcissez la poularde du mélange foie gras/raisins et cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Posez la poularde dans un plat àfour, arrosez-la d’huile et parsemez-la de beurre. Salez et poivrez.
Enfournez et faites cuire 1 h.
Puis baissez le four th.6 (180° C) et prolongez la cuisson 35 min. Pendant ce temps, égouttez la truffe et réservez le jus.
Hachez la truffe finement.
Quand le temps de cuisson de la poularde est terminé, sortez le plat du four.
Découpez la poularde et posez les morceaux dans un plat. Maintenez au chaud dans le four éteint.
Posez le plat àfour sur feu doux et déglacez-le avec le cognac.
Portez àébullition en grattant le fond avec une cuillère àsoupe pour décoller les sucs.
Ajoutez alors la crème et la truffe.
Faites cuire 5 min en mélangeant sans ébullition. Salez et poivrez.
Versez la sauce sur la poularde et servez aussitôt avec du riz sauvage.
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