Noisettes de chevreuil et poires au vin épicé
Ingrédients :
noisette de chevreuil : 12
lard ((fines)) : 18 tranches
beurre : 50 g
Pour accompagner :
poire : 6
vin rouge : 75 cl
badiane : 2 étoiles
cannelle : 1 bâton
piment de la Jamaïque : 4 grains
crème liquide : 25 cl
beurre : 12 g
sucre : 80 g
crème de cassis : 4 c. àsoupe
chocolat noir : 1 carré
sel, poivre du moulin
Préparation :
Pelez les poires en gardant leur queue.
Retirez le cœur et les pépins par en dessous.
Faites pocher 20 min les poires dans le vin avec les épices et le sucre puis laissez-les mariner 2 h.
Egouttez les poires, faites réduire le vin sur feu moyen pendant 45 min environ. Allumez le four àth 7 (210°).
Entourez chacune des poires d’une tranche de lard, placez-les dans un plat àgratin et enfournez-les pour 15 min.
Ajoutez la crème au vin réduit, portez àébullition, laissez épaissir un peu.
Ajoutez le cassis, le chocolat, salez, poivrez et mélangez, puis filtrez la préparation.
Enroulez chaque noisette de chevreuil dans une tranche de lard, maintenez avec du fil de cuisine.
Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et saisissez les noisettes sur toutes leurs faces en commençant par le côté.
Montez la sauce :
ajoutez le beurre en parcelles tout en fouettant.
Disposez les poires au lard dans des assiettes de service, nappez-les de sauce, disposez les noisettes de chevreuil et servez
[MENUS DE FÊTES]
Modérateur: doudou
de Minouche » 25 Déc 2007 03:04
Selle de chevreuil sauce poivrade
Ingrédients :
selle de chevreuil (de 1,2 kg) : 1
oignon : 1
poireau
carotte : 1
ail : 2 gousses
concentré de tomate : 1 c. àsoupe
gelée de groseilles : c. àsoupe
vin rouge corsé : 30 cl
vinaigre de vin : 2 c. àsoupe
cognac : 2 c. àsoupe
poivre concassé : 1 c. àcafé
huile d'arachide : 1 c. àsoupe
beurre : 50 g
thym : 1 branche
laurier : 5 feuilles
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez votre four th.8 (240°).
Désossez soigneusement et parez la selle de chevreuil. Concassez les os. Mettez-les ainsi que les parures dans un plat huilé. Faites-les dorer au four. Retirez-les. Arrosez-les de vinaigre. Flambez-les au cognac. Ajoutez la carotte, le poireau, l'ail et l'oignon nettoyés et hachés, le concentré de tomates, le vin rouge, la gelée de groseille, le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le tout dans une casserole. Laissez réduire ce fond aux 3/4 (20 min environ). Filtrez-le. Réservez.
Ficelez la viande. Salez-la et poivrez-la. Faites-la dorer àla poêle au beurre 3 min de tous les côtés. Glissez-la 2 à3 min au four th.7 (210°). Réservez au chaud.
Faites réduire le fond de chevreuil dans la poêle où la viande a cuit jusqu'àce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une noix de beurre.
Tranchez la viande qui doit rester saignante après la cuisson. Dressez les tranches sur les assiettes. Nappez de sauce et servez. Accompagnez avec des petites poires fermes mijotées àla cocotte et des airelles (en bocal ou surgelées).
Ingrédients :
selle de chevreuil (de 1,2 kg) : 1
oignon : 1
poireau
carotte : 1
ail : 2 gousses
concentré de tomate : 1 c. àsoupe
gelée de groseilles : c. àsoupe
vin rouge corsé : 30 cl
vinaigre de vin : 2 c. àsoupe
cognac : 2 c. àsoupe
poivre concassé : 1 c. àcafé
huile d'arachide : 1 c. àsoupe
beurre : 50 g
thym : 1 branche
laurier : 5 feuilles
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez votre four th.8 (240°).
Désossez soigneusement et parez la selle de chevreuil. Concassez les os. Mettez-les ainsi que les parures dans un plat huilé. Faites-les dorer au four. Retirez-les. Arrosez-les de vinaigre. Flambez-les au cognac. Ajoutez la carotte, le poireau, l'ail et l'oignon nettoyés et hachés, le concentré de tomates, le vin rouge, la gelée de groseille, le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le tout dans une casserole. Laissez réduire ce fond aux 3/4 (20 min environ). Filtrez-le. Réservez.
Ficelez la viande. Salez-la et poivrez-la. Faites-la dorer àla poêle au beurre 3 min de tous les côtés. Glissez-la 2 à3 min au four th.7 (210°). Réservez au chaud.
Faites réduire le fond de chevreuil dans la poêle où la viande a cuit jusqu'àce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une noix de beurre.
Tranchez la viande qui doit rester saignante après la cuisson. Dressez les tranches sur les assiettes. Nappez de sauce et servez. Accompagnez avec des petites poires fermes mijotées àla cocotte et des airelles (en bocal ou surgelées).
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:05
Fricassée de chapon au miel et au muscat
Ingrédients :
chapon : 3 kg
oignon : 1 gros
carotte : 3
navet : 3
miel : 6 c. àsoupe
muscat de beaumes de venise : 35 cl
bouillon de volaille : tablette
beurre : 150 g
sel, poivre
Préparation :
Faites couper le chapon en morceaux par le volailler.
Chauffez àfeu moyen, l'huile dans une cocotte. Faites dorer les morceaux de volaille 15 min en les retournant plusieurs fois.
Épluchez, émincez finement l'oignon ; épluchez carottes et navets et coupez-les en gros bâtonnets.
Ajoutez ces légumes dans la cocotte, salez, poivrez, mélangez quelques minutes. Retirez tous ces éléments de la cocotte et réservez-les sur un plat.
Jetez la graisse de cuisson. Remettez la cocotte àfeu doux, versez-y le miel et le muscat, mélangez.
Versez 75 cl d'eau chaude et les tablettes de concentré de bouillon.
Portez àébullition et remettez les morceaux de volaille et les légumes dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire, àfeu doux, 1 heure 15.
Vérifiez la cuisson du chapon et disposez volaille et légumes sur le plat de service chauffé.
Faites réduire la sauce si elle est encore importante. Ajoutez le beurre, coupé en morceaux, en fouettant.
Nappez la volaille de quelques cuillerées de sauce et présentez le reste en saucière. Accompagnez de pâtes fraîches
Ingrédients :
chapon : 3 kg
oignon : 1 gros
carotte : 3
navet : 3
miel : 6 c. àsoupe
muscat de beaumes de venise : 35 cl
bouillon de volaille : tablette
beurre : 150 g
sel, poivre
Préparation :
Faites couper le chapon en morceaux par le volailler.
Chauffez àfeu moyen, l'huile dans une cocotte. Faites dorer les morceaux de volaille 15 min en les retournant plusieurs fois.
Épluchez, émincez finement l'oignon ; épluchez carottes et navets et coupez-les en gros bâtonnets.
Ajoutez ces légumes dans la cocotte, salez, poivrez, mélangez quelques minutes. Retirez tous ces éléments de la cocotte et réservez-les sur un plat.
Jetez la graisse de cuisson. Remettez la cocotte àfeu doux, versez-y le miel et le muscat, mélangez.
Versez 75 cl d'eau chaude et les tablettes de concentré de bouillon.
Portez àébullition et remettez les morceaux de volaille et les légumes dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire, àfeu doux, 1 heure 15.
Vérifiez la cuisson du chapon et disposez volaille et légumes sur le plat de service chauffé.
Faites réduire la sauce si elle est encore importante. Ajoutez le beurre, coupé en morceaux, en fouettant.
Nappez la volaille de quelques cuillerées de sauce et présentez le reste en saucière. Accompagnez de pâtes fraîches
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:06
Faisan aux pommes et àl'ail confit
Ingrédients :
faisan : 1
huile : 2 c. àsoupe
beurre : 125 g
pomme reinette : 4
ail : 1 tête
échalote : 2
cidre brut : 5 cl
fond de veau : 2 dl
genièvre : 1 c. àsoupe
crème fraîche épaisse : 100 g
sel, poivre : 1
Préparation :
Découpez le faisan ou faites-le préparer par votre fournisseur.
Dans une cocotte faites prendre couleur aux morceaux de faisan dans l'huile et 20 g de beurre, en commençant par le côté peau placé contre le fond de la cocotte.
Préchauffez le four Th. 8 ( 240°C ).
Quand les morceaux de faisan sont colorés, glissez la cocotte, couverte, au four pour 40 minutes.
Épluchez les échalotes, émincez-les, enlevez la base de chaque gousse d'ail et seulement la première pelure.
Epluchez et coupez les pommes en quartiers.
25 minutes après le début de cuisson du faisan, ajoutez dans le fond de la cocotte les échalotes et les gousses d'ail, du sel du poivre et 1/2 verre d'eau bouillante.
Pendant ce temps, faites dorer les pommes àla poêle dans le beurre chaud, àfeu doux, égouttez, poivrez, ne salez pas et tenez au chaud.
En fin de cuisson du faisan, égouttez toute la viande et la garniture, dégraissez le fond de cuisson, déglacez au cidre, ajoutez la crème, le fond de veau, le genièvre concassé, salez, poivrez, faites réduire jusqu'àconsistance désirée.
Avant de servir faites réchauffer le faisan, sa garniture et les pommes dans la sauce.
Ingrédients :
faisan : 1
huile : 2 c. àsoupe
beurre : 125 g
pomme reinette : 4
ail : 1 tête
échalote : 2
cidre brut : 5 cl
fond de veau : 2 dl
genièvre : 1 c. àsoupe
crème fraîche épaisse : 100 g
sel, poivre : 1
Préparation :
Découpez le faisan ou faites-le préparer par votre fournisseur.
Dans une cocotte faites prendre couleur aux morceaux de faisan dans l'huile et 20 g de beurre, en commençant par le côté peau placé contre le fond de la cocotte.
Préchauffez le four Th. 8 ( 240°C ).
Quand les morceaux de faisan sont colorés, glissez la cocotte, couverte, au four pour 40 minutes.
Épluchez les échalotes, émincez-les, enlevez la base de chaque gousse d'ail et seulement la première pelure.
Epluchez et coupez les pommes en quartiers.
25 minutes après le début de cuisson du faisan, ajoutez dans le fond de la cocotte les échalotes et les gousses d'ail, du sel du poivre et 1/2 verre d'eau bouillante.
Pendant ce temps, faites dorer les pommes àla poêle dans le beurre chaud, àfeu doux, égouttez, poivrez, ne salez pas et tenez au chaud.
En fin de cuisson du faisan, égouttez toute la viande et la garniture, dégraissez le fond de cuisson, déglacez au cidre, ajoutez la crème, le fond de veau, le genièvre concassé, salez, poivrez, faites réduire jusqu'àconsistance désirée.
Avant de servir faites réchauffer le faisan, sa garniture et les pommes dans la sauce.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:09
Pavés de biche aux airelles
Ingrédients :
biche : 6 pavés
beurre : 50 g
airelles au naturel : 1 bocal
navet : 6 gros
huile de friture
sel, poivre
Préparation :
Epluchez les navets et taillez-les en lamelles très fines de préférence au robot ou àla mandoline.
Lavez les lamelles et séchez-les soigneusement.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole.
Plongez les lamelles dans l’huile par petites quantités.
Laissez frire 1 min puis retirez les chips avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Recommencez jusqu’àépuisement des lamelles de navet.
Salez et réservez au chaud.
Faites fondre le beurre dans une poêle.
Posez les pavés de biche et saisissez-les 3 min de chaque coté.
Salez et poivrez, puis ajoutez les airelles égouttées et 2 c. àsoupe de leur jus.
Poursuivez la cuisson 2 min.
Mettez les pavés dans les assiettes, arrosez-les de jus de cuisson et parsemez-les d’airelles.
Servez aussitôt avec les chips de navets.
Ingrédients :
biche : 6 pavés
beurre : 50 g
airelles au naturel : 1 bocal
navet : 6 gros
huile de friture
sel, poivre
Préparation :
Epluchez les navets et taillez-les en lamelles très fines de préférence au robot ou àla mandoline.
Lavez les lamelles et séchez-les soigneusement.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole.
Plongez les lamelles dans l’huile par petites quantités.
Laissez frire 1 min puis retirez les chips avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Recommencez jusqu’àépuisement des lamelles de navet.
Salez et réservez au chaud.
Faites fondre le beurre dans une poêle.
Posez les pavés de biche et saisissez-les 3 min de chaque coté.
Salez et poivrez, puis ajoutez les airelles égouttées et 2 c. àsoupe de leur jus.
Poursuivez la cuisson 2 min.
Mettez les pavés dans les assiettes, arrosez-les de jus de cuisson et parsemez-les d’airelles.
Servez aussitôt avec les chips de navets.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:10
Bar poché au champagne
Ingrédients :
bar : 1.2 kg
carotte : 1
oignon : 1
beurre : 75 g
crème fraîche : 40 cl
Champagne : 75 cl
persil : 1 bouquet
thym, laurier : 1 branche
sel, poivre
Préparation :
Faites écailler et vider le bar par le poissonnier.
Rincez le poisson et placez-le dans une petite poissonnière.
Ajoutez la carotte en rondelles, l'oignon en 4, le persil lié au thym et au laurier.
Versez le champagne et 30 cl d'eau, sel et poivre.
Amenez doucement àébullition en arrosant fréquemment le poisson.
Baissez le feu àpartir du démarrage de l'ébullition et laissez cuire doucement 20 à25 min.
En fin de cuisson, vérifiez celle-ci en plantant une fine lame de couteau au niveau de l'arête : elle doit pénétrer facilement.
Égouttez le poisson, placez-le sur le plat de service tenu au chaud. Couvrez.
Filtrez le jus de cuisson au-dessus d'une casserole ; laissez réduire àfeu vif pour n'obtenir que 25 cl de liquide.
Baissez la température et ajoutez la crème fraîche en fouettant vivement, salez, poivrez, laissez réduire légèrement puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en continuant àfouetter sur feu doux.
Pour servir, nappez légèrement le poisson de sauce.
Présentez le reste en saucière.
Accompagnez de champignons sautés ou d'un gratin de courgettes.
Ingrédients :
bar : 1.2 kg
carotte : 1
oignon : 1
beurre : 75 g
crème fraîche : 40 cl
Champagne : 75 cl
persil : 1 bouquet
thym, laurier : 1 branche
sel, poivre
Préparation :
Faites écailler et vider le bar par le poissonnier.
Rincez le poisson et placez-le dans une petite poissonnière.
Ajoutez la carotte en rondelles, l'oignon en 4, le persil lié au thym et au laurier.
Versez le champagne et 30 cl d'eau, sel et poivre.
Amenez doucement àébullition en arrosant fréquemment le poisson.
Baissez le feu àpartir du démarrage de l'ébullition et laissez cuire doucement 20 à25 min.
En fin de cuisson, vérifiez celle-ci en plantant une fine lame de couteau au niveau de l'arête : elle doit pénétrer facilement.
Égouttez le poisson, placez-le sur le plat de service tenu au chaud. Couvrez.
Filtrez le jus de cuisson au-dessus d'une casserole ; laissez réduire àfeu vif pour n'obtenir que 25 cl de liquide.
Baissez la température et ajoutez la crème fraîche en fouettant vivement, salez, poivrez, laissez réduire légèrement puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en continuant àfouetter sur feu doux.
Pour servir, nappez légèrement le poisson de sauce.
Présentez le reste en saucière.
Accompagnez de champignons sautés ou d'un gratin de courgettes.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:11
Faisan rôti
Ingrédients :
faisan : 2
lard maigre : 8 tranches
carotte : 200 g
poireau : 100 g
citron : 1 jus
crème fraîche : 125 g
fond de volaille : 12.5 cl
vin blanc sec : 12.5 cl
confiture d'airelles : 5 c. àsoupe
sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Préchauffez le four à220 °C (th. 7).
Épluchez les carottes et nettoyez les poireaux. Lavez-les. Taillez le tout en fines rondelles.
Salez et poivrez l’intérieur des faisans (environ 800 gr chacun). Arrosez les oiseaux de jus de citron, puis bridez-les.
Placez les tranches de lard sur le dos, le bréchet et les cuisses de chaque faisan. Maintenez-les avec de la ficelle de cuisine.
Mettez les faisans dans un plat, sur le dos, et, éventuellement, ajoutez le cou et le coeur de chacun deux.
Réservez les foies. Faites-les cuire au four, àmi-hauteur, pendant 40 à50 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, mouillez avec le fond de volaille chaud et ajoutez les légumes. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson, en ajoutant un peu d’eau àchaque fois.
Au bout de 20 minutes de cuisson, tournez les faisans, Dix minutes plus tard, tournez-les de nouveau.
Dix minutes avant le terme de la cuisson, retirez le lard et réservez-le, puis badigeonnez les faisans de crème fraîche, tout en ayant soin d’en garder 1 cuillerée àsoupe.
Lorsque les faisans sont cuits, posez-les, avec les tranches de lard, sur la plaque du four, préalablement préchauffée, et laissez-les encore 15 minutes dans le four éteint.
Déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau chaude.
Hachez les foies de faisans et écrasez-les àla fourchette. Ajoutez-les àla sauce et laissez-la cuire pendant 5 minutes.
Passez la sauce obtenue au chinois et incorporez-y le vin blanc. Mélangez ensuite àcelle-ci le reste de crème fraîche.
Salez et poivrez.
Dressez les faisans sur un plat de service chaud. Garnissez avec les tranches de lard. Accompagnez de la sauce, servie àpart, et de confiture d’airelles.
Ingrédients :
faisan : 2
lard maigre : 8 tranches
carotte : 200 g
poireau : 100 g
citron : 1 jus
crème fraîche : 125 g
fond de volaille : 12.5 cl
vin blanc sec : 12.5 cl
confiture d'airelles : 5 c. àsoupe
sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Préchauffez le four à220 °C (th. 7).
Épluchez les carottes et nettoyez les poireaux. Lavez-les. Taillez le tout en fines rondelles.
Salez et poivrez l’intérieur des faisans (environ 800 gr chacun). Arrosez les oiseaux de jus de citron, puis bridez-les.
Placez les tranches de lard sur le dos, le bréchet et les cuisses de chaque faisan. Maintenez-les avec de la ficelle de cuisine.
Mettez les faisans dans un plat, sur le dos, et, éventuellement, ajoutez le cou et le coeur de chacun deux.
Réservez les foies. Faites-les cuire au four, àmi-hauteur, pendant 40 à50 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, mouillez avec le fond de volaille chaud et ajoutez les légumes. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson, en ajoutant un peu d’eau àchaque fois.
Au bout de 20 minutes de cuisson, tournez les faisans, Dix minutes plus tard, tournez-les de nouveau.
Dix minutes avant le terme de la cuisson, retirez le lard et réservez-le, puis badigeonnez les faisans de crème fraîche, tout en ayant soin d’en garder 1 cuillerée àsoupe.
Lorsque les faisans sont cuits, posez-les, avec les tranches de lard, sur la plaque du four, préalablement préchauffée, et laissez-les encore 15 minutes dans le four éteint.
Déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau chaude.
Hachez les foies de faisans et écrasez-les àla fourchette. Ajoutez-les àla sauce et laissez-la cuire pendant 5 minutes.
Passez la sauce obtenue au chinois et incorporez-y le vin blanc. Mélangez ensuite àcelle-ci le reste de crème fraîche.
Salez et poivrez.
Dressez les faisans sur un plat de service chaud. Garnissez avec les tranches de lard. Accompagnez de la sauce, servie àpart, et de confiture d’airelles.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:12
Turbot au sabayon de champagne
Ingrédients :
turbot : 6 pavés
huile d'olive : 3 c. àsoupe
Champagne : 30 cl
court-bouillon : 30 cl
jaune d'oeuf : 6
fleur de sel
poivre au moulin
Préparation :
Versez le court-bouillon et le champagne dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire de moitié.
Mettez les jaunes d’œufs dans une autre casserole, ajoutez 5 c. àsoupe d’eau et une pincée de sel, puis fouettez.
Mettez la casserole des jaunes dans un bain marie d’eau frémissante et faites cuire en fouettant sans arrêt et en incorporant petit àpetit la réduction de champagne et court bouillon.
La sauce doit être mousseuse et onctueuse.
Réservez-la au chaud dans un bain-marie.
Mettez les pavés de turbot dans un panier vapeur.
Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude àmi-hauteur.
Salez et poivrez, couvrez et faites cuire 8 min.
Répartissez les pavés de turbot dans les assiettes, entourez de sabayon au champagne et servez aussitôt avec des pommes vapeur.
Ingrédients :
turbot : 6 pavés
huile d'olive : 3 c. àsoupe
Champagne : 30 cl
court-bouillon : 30 cl
jaune d'oeuf : 6
fleur de sel
poivre au moulin
Préparation :
Versez le court-bouillon et le champagne dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire de moitié.
Mettez les jaunes d’œufs dans une autre casserole, ajoutez 5 c. àsoupe d’eau et une pincée de sel, puis fouettez.
Mettez la casserole des jaunes dans un bain marie d’eau frémissante et faites cuire en fouettant sans arrêt et en incorporant petit àpetit la réduction de champagne et court bouillon.
La sauce doit être mousseuse et onctueuse.
Réservez-la au chaud dans un bain-marie.
Mettez les pavés de turbot dans un panier vapeur.
Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude àmi-hauteur.
Salez et poivrez, couvrez et faites cuire 8 min.
Répartissez les pavés de turbot dans les assiettes, entourez de sabayon au champagne et servez aussitôt avec des pommes vapeur.
Dernière édition par Minouche le 25 Déc 2007 04:41, édité 1 fois.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:14
Saumon en croûte
Ingrédients :
saumon (de 1,8 kg) : 1
pâte feuilletée : 400 g
riz (cuit) : 50 g
carotte : 200 g
céleri-rave : 200 g
blanc de poireau : 1
oignon : 1
ail : 2 gousses
persil plat : bouquet
beurre : 30 g
huile d'arachide : 1 c. àsoupe
jaune d'oeuf : 1
sel, poivre
Préparation :
Demandez au poissonnier de lever les filets du saumon entier et d'en retirer la peau.
Pelez les carottes, le céleri, l'oignon. Découpez ces légumes en petits dés. Epluchez et pressez les gousses d'ail. Hachez le persil.
Lavez et émincez finement le blanc de poireau.
Faites revenir dans le beurre àfeu doux les légumes jusqu'àce qu'ils soient tendres sans être colorés. Laissez-les refroidir.
Préchauffez le four àth 7 (210°).
Huilez une plaque àpâtisserie. Divisez la pâte feuilletée en deux parts égales. Etalez le premier morceau pour lui donner la taille et la forme des filets de poisson. Comptez 1 cm tout autour pour pouvoir souder les deux abaisses de pâte.
Posez un filet de saumon sur la pâte, salez et poivrez. Recouvrez-le de légumes, de riz, puis du second filet, salez et poivrez. Recouvrez de l'autre moitié de pâte feuilletée en lui donnant la forme d'un poisson. Percez la surface de petits trous avec une pique en bois ou faites quelques entailles. Dorez la surface avec du jaune d'œuf dilué àl'eau. Enfournez pour 35 min.
Surveillez la cuisson. Si la pâte colore trop vite, protégez-la àl'aide d'une feuille d'aluminium ménager.Laissez reposer pendant 5 min dans le four éteint.
Ingrédients :
saumon (de 1,8 kg) : 1
pâte feuilletée : 400 g
riz (cuit) : 50 g
carotte : 200 g
céleri-rave : 200 g
blanc de poireau : 1
oignon : 1
ail : 2 gousses
persil plat : bouquet
beurre : 30 g
huile d'arachide : 1 c. àsoupe
jaune d'oeuf : 1
sel, poivre
Préparation :
Demandez au poissonnier de lever les filets du saumon entier et d'en retirer la peau.
Pelez les carottes, le céleri, l'oignon. Découpez ces légumes en petits dés. Epluchez et pressez les gousses d'ail. Hachez le persil.
Lavez et émincez finement le blanc de poireau.
Faites revenir dans le beurre àfeu doux les légumes jusqu'àce qu'ils soient tendres sans être colorés. Laissez-les refroidir.
Préchauffez le four àth 7 (210°).
Huilez une plaque àpâtisserie. Divisez la pâte feuilletée en deux parts égales. Etalez le premier morceau pour lui donner la taille et la forme des filets de poisson. Comptez 1 cm tout autour pour pouvoir souder les deux abaisses de pâte.
Posez un filet de saumon sur la pâte, salez et poivrez. Recouvrez-le de légumes, de riz, puis du second filet, salez et poivrez. Recouvrez de l'autre moitié de pâte feuilletée en lui donnant la forme d'un poisson. Percez la surface de petits trous avec une pique en bois ou faites quelques entailles. Dorez la surface avec du jaune d'œuf dilué àl'eau. Enfournez pour 35 min.
Surveillez la cuisson. Si la pâte colore trop vite, protégez-la àl'aide d'une feuille d'aluminium ménager.Laissez reposer pendant 5 min dans le four éteint.
L’indifférence comme préférence, c’est le mépris qui prend vie
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:16
Gigot mitonné au champagne
Ingrédients :
gigot : 2 kg
huile : 3 c. àsoupe
farine : 1 c. àsoupe
pied de veau : 1
tomate : 2
sel, poivre
Pour la marinade :
oignon : 2
carotte : 2
échalote : 1
huile : 3 c. àsoupe
Champagne : 75 cl
vinaigre d'alcool : 0.5 verre
céleri : 1 branche
clou de girofle : 3
grain de poivre : 5
ail : 3 gousses
thym, laurier
sel
Préparation :
Préparez la marinade 48 heures avant la cuisson du gigot.
Pelez les oignons, les carottes et l'échalote.
Coupez les oignons et les carottes en rondelles, émincez l'échalote.
Faites revenir le tout avec un peu d'huile.
Mouillez avec le champagne et le vinaigre puis ajouter la branche de céleri, les clous de girofle, les grains de poivre, le thym, le laurier et du sel.
Laissez frémir pendant 45 min.
Lorsque la marinade est complètement froide, plongez-y le gigot et laissez-le mariner pendant 48 heures en le retournant plusieurs fois.
Au moment de la cuisson du gigot, mettez le pied de veau coupé en deux dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min puis égouttez-le.
Egouttez le gigot de sa marinade et faites-le revenir dans une grande sauteuse avec l'huile, lorsqu'il est bien doré, saupoudrez-le de farine puis ajoutez tous les éléments de la marinade soigneusement égouttés.
Laissez-le mijoter 15 min.
Ajoutez alors le pied de veau et les tomates pelées et épépinées.
Mouillez avec la marinade, rectifiez, si besoin l'assaisonnement et laissez cuire, àfeu doux, dans la cocotte couverte pendant 1 h 15.
Présentez le gigot et accompagné de tagliatelles fraîches.
Ingrédients :
gigot : 2 kg
huile : 3 c. àsoupe
farine : 1 c. àsoupe
pied de veau : 1
tomate : 2
sel, poivre
Pour la marinade :
oignon : 2
carotte : 2
échalote : 1
huile : 3 c. àsoupe
Champagne : 75 cl
vinaigre d'alcool : 0.5 verre
céleri : 1 branche
clou de girofle : 3
grain de poivre : 5
ail : 3 gousses
thym, laurier
sel
Préparation :
Préparez la marinade 48 heures avant la cuisson du gigot.
Pelez les oignons, les carottes et l'échalote.
Coupez les oignons et les carottes en rondelles, émincez l'échalote.
Faites revenir le tout avec un peu d'huile.
Mouillez avec le champagne et le vinaigre puis ajouter la branche de céleri, les clous de girofle, les grains de poivre, le thym, le laurier et du sel.
Laissez frémir pendant 45 min.
Lorsque la marinade est complètement froide, plongez-y le gigot et laissez-le mariner pendant 48 heures en le retournant plusieurs fois.
Au moment de la cuisson du gigot, mettez le pied de veau coupé en deux dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min puis égouttez-le.
Egouttez le gigot de sa marinade et faites-le revenir dans une grande sauteuse avec l'huile, lorsqu'il est bien doré, saupoudrez-le de farine puis ajoutez tous les éléments de la marinade soigneusement égouttés.
Laissez-le mijoter 15 min.
Ajoutez alors le pied de veau et les tomates pelées et épépinées.
Mouillez avec la marinade, rectifiez, si besoin l'assaisonnement et laissez cuire, àfeu doux, dans la cocotte couverte pendant 1 h 15.
Présentez le gigot et accompagné de tagliatelles fraîches.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:17
Pascualina
Ingrédients :
2 pâtes brisées
1/2 kg d'épinards
4 oeufs durs
1 jaune d'oeuf
2 oignons
4 c. àsoupe de fromage rapé
1 petit pot de crème fraîche
1 gousse d'ail
noix de muscade rapée
un peu de miel
sel, poivre
Résumé :
On mange cette tourte àPaques en Uruguay, et dans plein d'autres occasions, surtout en été. C'est délicieux et vous pouvez l'adapter àvos envies.
Préparation :
Emincez les oignons et écrasez l'ail.
Faites revenir les oignons dans l'huile, ajoutez l'ail et les feuilles d'épinard fraîches, laissez cuire brièvement àla poêle.
Hors du feu, ajoutez le fromage et la crème fraîche, salez et poivrez et ajoutez la noix de muscade.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Coupez les oeufs durs en 2.
Dans un moule, étalez la pâte, couvrez du mélange, ajoutez les oeufs durs, le côté jaune vers le mélange, couvrez avec la deuxième pâte et fermez. Badigeonnez avec le jaune d'oeuf et un peu de miel.
Enfournez pendant 20 min.
Ingrédients :
2 pâtes brisées
1/2 kg d'épinards
4 oeufs durs
1 jaune d'oeuf
2 oignons
4 c. àsoupe de fromage rapé
1 petit pot de crème fraîche
1 gousse d'ail
noix de muscade rapée
un peu de miel
sel, poivre
Résumé :
On mange cette tourte àPaques en Uruguay, et dans plein d'autres occasions, surtout en été. C'est délicieux et vous pouvez l'adapter àvos envies.
Préparation :
Emincez les oignons et écrasez l'ail.
Faites revenir les oignons dans l'huile, ajoutez l'ail et les feuilles d'épinard fraîches, laissez cuire brièvement àla poêle.
Hors du feu, ajoutez le fromage et la crème fraîche, salez et poivrez et ajoutez la noix de muscade.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Coupez les oeufs durs en 2.
Dans un moule, étalez la pâte, couvrez du mélange, ajoutez les oeufs durs, le côté jaune vers le mélange, couvrez avec la deuxième pâte et fermez. Badigeonnez avec le jaune d'oeuf et un peu de miel.
Enfournez pendant 20 min.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:18
Canard aux physalis
Ingrédients :
canard (de 2 Kg environ) : 1
alcool de riz : 20 cl
miel : 3 c. àsoupe
sauce soja : 20 cl
physalis : 2 barquettes
sucre : 200 g
eau : 20 cl
sel, poivre
Préparation :
La veille, posez le canard dans un plat creux, puis arrosez-le d’alcool de riz et laissez-le macérer pendant 4 h en l’arrosant régulièrement de manière àce que la peau soit bien imbibée d’alcool.
Délayez le miel dans 20 cl d’eau et frottez le canard de ce mélange.
Puis sortez-le du plat et mettez-le dans un autre plat, au sec, de manière àce que toute la peau du canard sèche et ce pendant 4 nouvelles heures.
Le jour même, préchauffez le four th.6 (190°C).
Remplissez un plat creux avec de l’eau et posez dessus une grille.
Posez le canard sur la grille, au dessus du plat.
Enfournez et laissez cuire 30 min puis baissez le four th.5 (150°C) et poursuivez la cuisson 1 h.
Pendant ce temps, retirez les physalis de leurs coques végétales et lavez-les sous l’eau froide.
Séchez-les et piquez-les en plusieurs endroits avec une aiguille àcouture fine.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole.
Mélangez pour dissoudre complètement le sucre. Portez àébullition.
Quand le sirop bout, plongez les physalis dedans et baissez le feu en maintenant un léger frémissement.
Laissez cuire 1 h.
Retirez alors la casserole du feu et laissez les physalis dans le sirop jusqu’àcomplet refroidissement.
Remontez le four th.6 (190°C) et poursuivez la cuisson jusqu’àce que la peau du canard soit bien dorée et croustillante.
Sortez-le du four, mettez-le dans un plat et entourez-le de physalis confits.
Servez aussitôt.
Ingrédients :
canard (de 2 Kg environ) : 1
alcool de riz : 20 cl
miel : 3 c. àsoupe
sauce soja : 20 cl
physalis : 2 barquettes
sucre : 200 g
eau : 20 cl
sel, poivre
Préparation :
La veille, posez le canard dans un plat creux, puis arrosez-le d’alcool de riz et laissez-le macérer pendant 4 h en l’arrosant régulièrement de manière àce que la peau soit bien imbibée d’alcool.
Délayez le miel dans 20 cl d’eau et frottez le canard de ce mélange.
Puis sortez-le du plat et mettez-le dans un autre plat, au sec, de manière àce que toute la peau du canard sèche et ce pendant 4 nouvelles heures.
Le jour même, préchauffez le four th.6 (190°C).
Remplissez un plat creux avec de l’eau et posez dessus une grille.
Posez le canard sur la grille, au dessus du plat.
Enfournez et laissez cuire 30 min puis baissez le four th.5 (150°C) et poursuivez la cuisson 1 h.
Pendant ce temps, retirez les physalis de leurs coques végétales et lavez-les sous l’eau froide.
Séchez-les et piquez-les en plusieurs endroits avec une aiguille àcouture fine.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole.
Mélangez pour dissoudre complètement le sucre. Portez àébullition.
Quand le sirop bout, plongez les physalis dedans et baissez le feu en maintenant un léger frémissement.
Laissez cuire 1 h.
Retirez alors la casserole du feu et laissez les physalis dans le sirop jusqu’àcomplet refroidissement.
Remontez le four th.6 (190°C) et poursuivez la cuisson jusqu’àce que la peau du canard soit bien dorée et croustillante.
Sortez-le du four, mettez-le dans un plat et entourez-le de physalis confits.
Servez aussitôt.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:19
Suprême de turbot au cerfeuil
Ingrédients :
turbot (de plus ou moins 2 kg, détaillé en filets) : 1
lait : 1 verre
cerfeuil : 1 bouquet
crème fraîche : 1 c. àsoupe
beurre : 150 g
sel, poivre
fumet de poisson : 3 verres
Préparation :
Faire un beurre de cerfeuil, en garder quelques brins pour la cuisson du poisson en ajoutant le beurre par petits morceaux, bien mélanger.
Amener àébullition dans une sauteuse le mélange de fumet et de lait avec les brins de cerfeuil restants, faire cuire les filets 3 à4 mn dans le mélange frémissant et tenir au chaud dès qu'ils sont cuits
Faire réduire le liquide de cuisson pour obtenir 1 verre de liquide
Ajouter la crème fraîche, mélanger avec une spature et, àfeu doux, incorporer le beurre de cerfeuil par petits morceaux sans cesser de
remuer afin de faire monter la sauce, rectifier l'assaisonnement
Disposer les filets sur un plat et napper de la sauce.
Ingrédients :
turbot (de plus ou moins 2 kg, détaillé en filets) : 1
lait : 1 verre
cerfeuil : 1 bouquet
crème fraîche : 1 c. àsoupe
beurre : 150 g
sel, poivre
fumet de poisson : 3 verres
Préparation :
Faire un beurre de cerfeuil, en garder quelques brins pour la cuisson du poisson en ajoutant le beurre par petits morceaux, bien mélanger.
Amener àébullition dans une sauteuse le mélange de fumet et de lait avec les brins de cerfeuil restants, faire cuire les filets 3 à4 mn dans le mélange frémissant et tenir au chaud dès qu'ils sont cuits
Faire réduire le liquide de cuisson pour obtenir 1 verre de liquide
Ajouter la crème fraîche, mélanger avec une spature et, àfeu doux, incorporer le beurre de cerfeuil par petits morceaux sans cesser de
remuer afin de faire monter la sauce, rectifier l'assaisonnement
Disposer les filets sur un plat et napper de la sauce.
L’indifférence comme préférence, c’est le mépris qui prend vie
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:20
Saumon aux deux agrumes
Ingrédients :
pavé de saumon de Norvège : 1 kg
orange : 6
citron : 3
huile : 35 cl
riz Thaï
thé àla menthe
Pour la sauce-- jus de litchi : 5 c. àsoupe
ketchup : 3 c. àcafé
Grand Marnier : 5 c. àsoupe
zeste de citron : 1
zeste d'orange : 1
fécule : 100 g
sel : 1 c. àcafé
sucre : 1 c. àcafé
Préparation :
Préparez la sauce en pressant l’orange et le citron.
Ajoutez le sel, le sucre, le Grand Marnier, le jus de litchi, le ketchup, les zestes de citron et d’orange.
Incisez le Saumon de Norvège en croix (ne pas trancher).
Utilisez 1/3 de la sauce pour y faire mariner le Saumon de Norvège pendant 3 h.
Chauffez l’huile dans une sauteuse, saupoudrez la fécule sur le Saumon de Norvège et posez le pavé côté chair dans la sauteuse. Laissez frire environ 1 min.
Retirez du feu, présentez le Saumon de Norvège dans un plat rond, la chair vers soi. Dans la même sauteuse faites revenir le reste de la sauce et ajoutez la fécule diluée dans un peu d’eau. Portez àébullition puis versez sur le Saumon de Norvège et servez. Accompagnez de riz thai cuit dans du thé àla menthe.
Ingrédients :
pavé de saumon de Norvège : 1 kg
orange : 6
citron : 3
huile : 35 cl
riz Thaï
thé àla menthe
Pour la sauce-- jus de litchi : 5 c. àsoupe
ketchup : 3 c. àcafé
Grand Marnier : 5 c. àsoupe
zeste de citron : 1
zeste d'orange : 1
fécule : 100 g
sel : 1 c. àcafé
sucre : 1 c. àcafé
Préparation :
Préparez la sauce en pressant l’orange et le citron.
Ajoutez le sel, le sucre, le Grand Marnier, le jus de litchi, le ketchup, les zestes de citron et d’orange.
Incisez le Saumon de Norvège en croix (ne pas trancher).
Utilisez 1/3 de la sauce pour y faire mariner le Saumon de Norvège pendant 3 h.
Chauffez l’huile dans une sauteuse, saupoudrez la fécule sur le Saumon de Norvège et posez le pavé côté chair dans la sauteuse. Laissez frire environ 1 min.
Retirez du feu, présentez le Saumon de Norvège dans un plat rond, la chair vers soi. Dans la même sauteuse faites revenir le reste de la sauce et ajoutez la fécule diluée dans un peu d’eau. Portez àébullition puis versez sur le Saumon de Norvège et servez. Accompagnez de riz thai cuit dans du thé àla menthe.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:21
Huîtres gratinées au Champagne
Ingrédients :
24 huîtres
6 figues confites
2 endives
1 citron
persil plat
Pour la sauce :
500 g de déchets de poissons
50 cl de crème liquide à40% de MG
20 g de beurre
1/2 l de vin blanc
1/4 de l de champagne ou Blanc de Blanc
3 échalotes
1 botte de céleri en branches
sel, poivre
Résumé :
Sébastien Mertens nous propose, pour commencer, une entrée qui fait le régal de ses clients : les fameuses huîtres gratinées. La touche finale : une sauce au champagne ! Ouvrez grands les yeux et les oreilles...
Préparation :
*Préparez le fumet de poissons :
Découpez le vert du céleri et coupez-le finement.
Pelez et émincez les oignons
Faites fondre le beurre et les oignons dans une poêle.
Ajoutez les branches de céleri et faites-les suer.
Ajoutez enfin les déchets de poissons et mouillez avec le vin blanc.
Laissez cuire environ 10 min.
Ajoutez 1/4 de l de champagne.
Laissez encore cuire 20 min, il faut que le fumet soit réduit d’1/3.
Passez au chinois, puis ajoutez la crème liquide.
Remettez sur le feu et laissez réduire àfeu doux, pendant 10 min environ.
- *Préparez la fondue d’endives aux figues :
Emincez les endives (sauf la partie dure) et coupez les figues en petits dés.
Dans une poêle, faites-les revenir dans 1 noix de beurre.
Coupez-les en morceaux et arrosez-les de quelques gouttes de citron, salez et poivrez.
Laissez cuire 15 min puis réservez.
- *Préparez les huîtres :
Ouvrez les huîtres et rincez-les àl’eau pour les débarrasser de leurs impuretés.
Rincez-les rapidement àl’eau claire.
Séparez les huîtres de leur coquille et réservez-les avec leur jus, dans un récipient
Gardez les coquilles.
Répartissez la fondue d’endives, ajoutez l’huître par-dessus.
Videz le jus des huîtres dans la sauce au fumet, remuez bien et arrosez-en chaque coquille.
Faites gratiner le tout pendant 5 min au four, position gril.
Avant de servir, décorez avec du persil plat.
Ingrédients :
24 huîtres
6 figues confites
2 endives
1 citron
persil plat
Pour la sauce :
500 g de déchets de poissons
50 cl de crème liquide à40% de MG
20 g de beurre
1/2 l de vin blanc
1/4 de l de champagne ou Blanc de Blanc
3 échalotes
1 botte de céleri en branches
sel, poivre
Résumé :
Sébastien Mertens nous propose, pour commencer, une entrée qui fait le régal de ses clients : les fameuses huîtres gratinées. La touche finale : une sauce au champagne ! Ouvrez grands les yeux et les oreilles...
Préparation :
*Préparez le fumet de poissons :
Découpez le vert du céleri et coupez-le finement.
Pelez et émincez les oignons
Faites fondre le beurre et les oignons dans une poêle.
Ajoutez les branches de céleri et faites-les suer.
Ajoutez enfin les déchets de poissons et mouillez avec le vin blanc.
Laissez cuire environ 10 min.
Ajoutez 1/4 de l de champagne.
Laissez encore cuire 20 min, il faut que le fumet soit réduit d’1/3.
Passez au chinois, puis ajoutez la crème liquide.
Remettez sur le feu et laissez réduire àfeu doux, pendant 10 min environ.
- *Préparez la fondue d’endives aux figues :
Emincez les endives (sauf la partie dure) et coupez les figues en petits dés.
Dans une poêle, faites-les revenir dans 1 noix de beurre.
Coupez-les en morceaux et arrosez-les de quelques gouttes de citron, salez et poivrez.
Laissez cuire 15 min puis réservez.
- *Préparez les huîtres :
Ouvrez les huîtres et rincez-les àl’eau pour les débarrasser de leurs impuretés.
Rincez-les rapidement àl’eau claire.
Séparez les huîtres de leur coquille et réservez-les avec leur jus, dans un récipient
Gardez les coquilles.
Répartissez la fondue d’endives, ajoutez l’huître par-dessus.
Videz le jus des huîtres dans la sauce au fumet, remuez bien et arrosez-en chaque coquille.
Faites gratiner le tout pendant 5 min au four, position gril.
Avant de servir, décorez avec du persil plat.
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